Ricette di Gianluca

250 grammi di peperoncino rosso tagliato finemente
1 cucchiaio di sale fino non iodato
3 cucchiai di aceto di mele
1 cucchiaio succo di limone
olio di oliva

Mettere i peperoncini tagliati e il sale in un vaso di vetro precedentemente sterilizzato e mescolare bene.
Chiudere il vaso e lasciarlo in un luogo fresco per 3 giorni Il terzo giorno mettere i peperoncini in un frullatore e frullare fino a consistenza desiderata (pasta omogenea o con un po’ di consistenza granulosa).
Aggiungere il succo di limone e l’aceto di mele.
Rimetterlo nel vasetto e coprire con olio di oliva.
Conservare in frigorifero.

120 grammi di peperoncino rosso tagliato finemente
500 grammi di peperone rosso non piccante
3 spicchi d’aglio
200 grammi di zucchero di canna
2 cucchiai di sale non iodato
1,5 cucchiai di salsa di pesce tailandese*
2 cucchiai di aceto di riso* o di mele

Togliere i semi e la parte bianca ai peperoni

Tagliare grossolanamente i peperoncini e i peperoni

Mettere in una ciotola i peperoncini e i peperoni tagliati, l’aglio, lo zucchero e il sale e mescolare bene
Mettere in una ciotola i peperoncini e i peperoni tagliati, l’aglio, lo zucchero e il sale e mescolare bene.
Mettere il tutto in un frullatore e frullare fino ad ottenere una pasta granulosa.
Trasferire i tutto in un vaso sterilizzato.
Metterlo in un luogo a una temperatura fra il 18 e 24 gradi.
Il giorno dopo aprire il vasetto in modo da permettere ai gas di fermentazione a uscire e miscelare il contenuto.
Ripetere l’operazione per almeno 3-5 giorni. Questo permette alla miscela di fermentare e all’aroma di svilupparsi.
Passare il tutto attraverso un setaccio sottile o a una stamina di cotone, raccogliere il filtrato in un padellino e aggiungere la salsa di pesce e l’aceto di vino.
Far bollire per 10 minuti.
Dopo averla fatto raffreddare mettere la Sriracha in una bottiglia sterilizzata e conservare in frigorifero.

100 grammi di peperoncino in fiocchi*

30 grammi di peperoncino in polvere*

30 grammi di pepe del Sichuan* macinato

2 stecche di cannella

1 cucchiaio chiodi di garofano

1 cucchiaio pepe del Sichuan*

5 anici stellati

5 baccelli di cardamomo

400 ml di salsa di soia

1 cucchiaio di salsa di soia

2 cucchiai di olio di sesamo

Mescolare i fiocchi di peperoncino, il peperoncino in polvere e il pepe di Sichuan macinato in una ciotola resistente al calore.
Scaldare un pentolino con fuoco medio alto. Aggiungere la cannella, i chiodi di garofano, le bacche intere di pepe di Sichuan, l’anice stellato e il cardamomo e tostare il tutto per 10 minuti, cercando di non bruciare le spezie.
Scaldare in un altro pentolino l’olio di arachide. Quando caldo abbassare il calore e aggiungere le spezie. Cuocere per 15 minuti.
Dopo 15 minuti filtrare l’olio e versarlo sopra la miscela di peperoncino. Mescolare bene e aggiungere la salsa di soia e l’olio di sesamo. Miscelare bene e lasciar raffreddare per almeno un’ora.
Travasare in un barattolo di vetro pulito e conservare in frigorifero.

Limoni non trattati

Sale fino marino non iodato

Olio EVO

Peperoncino (opzionale)

Rosmarino (opzionale)

Lavate bene i limoni
Asciugateli
Mettete del sale all’interno degli intagli dei limoni fermandovi a due cm dalla base.
Inserite i limoni in un vaso precedentemente sterilizzato, schiacciandoli bene sul fondo in modo che rilascino il loro succo.
Pressate più che potete i limoni nel barattolo.
Mettete il barattolo in un luogo buio e fresco; dopo 1 settimana schiacciate i limoni in modo da rilasciare più succo che potete, altrimenti aggiungetene un po’. Assicuratevi che i limoni rimangano sempre al di sotto del succo nel barattolo.
Aggiungete eventualmente del peperoncino e delle foglie di rosmarino e coprite con dell’olio EVO
Rimettete a riposo e fate fermentare almeno 4 settimane in un luogo fresco e buio.
Dopo un mese li potrete utilizzare rimuovendo l’eventuale polpa rimasta e usando la buccia a pezzetti o tritata.
Conservate in frigorifero aggiungendo un po’ olio EVO in superficie.

2 kg di cavolo rosso o bianco senza torsolo
15 bacche di ginepro pestate
22 semi di coriandolo pestati
1 mela sbucciata e grattugiata
45 grammi di sale marino non iodato

Tagliate con una mandolina il cavolo a fette sottili. Mettetelo in una ciotola di ceramica e aggiungete tutti gli altri ingredienti. Cospargete con il sale.
Con un cucchiaio di legno o con le mani coperte con guanti in lattice mescolate e schiacciate il cavolo e la mela per 10 minuti. Questa operazione permette ai succhi di essere rilasciati e crea una salamoia naturale per la fermentazione.
Mettete la miscela in un vaso precedentemente sterilizzato, lasciando uno spazio di testa di almeno 5 cm e aggiungete il liquido in modo da coprire il prodotto. Se non fosse sufficiente fate una salamoia usando 2 cucchiai di sale sciolto in un litro d’acqua non clorata. La miscela deve essere coperta dalla salamoia per almeno 1 cm
Aggiungete dei pesi o un pressino per tenere il cavolo sommerso e assicurarsi che il processo di fermentazione abbia inizio.
Chiudete il vaso e lasciatelo fermentare a temperatura ambiente (19-24 gradi) per almeno 4 giorni.
Dopo 1-2 giorni si dovrebbero vedere le prime bolle di fermentazione.
Aprite giornalmente il coperchio per far sgasare il vaso. Noterete una leggera effervescenza, indice che il cavolo sta fermentando bene.
Quando siete soddisfatti conservate in frigorifero e consumate entro un mese

1 cavolo cinese da 1,5 – 2 kg
200 grammi di daikon
40 grammi di sale marino non iodato
1-2 litri d’acqua bollita
6 cipollotti
60 grammi di zenzero fresco
40 grammi d’aglio
50 ml di dalsa di pesce tailandese*
30 grammi di fiocchi di peperoncino coreani (gochugaru)*
15 grammi di zucchero

Tagliare il cavolo cinese e il daikon ini pezzi da 3-4 cm
Mettere i vegetali in una ciotola di ceramica o di vetro.
Aggiungere il sale e mescolarlo bene con i vegetali.
Aggiungere 1-2 litri d’acqua precedentemente bollita e raffreddata per eliminare il cloro in modo da coprire i vegetasli con la salamoia e lasciare a riposare per almeno 4 ore.
Tagliare i cipollotti in pezzi di 3-4 cm e metterli da parte
Pelare lo zenzero e l’aglio e metterli in un frullatore fino ad ottenere una pasta. In alternativa tritarli finemente
In un’altra ciotola miscelare la pasta di zenzero/aglio con la salsa di pesce, lo zucchero e i fiocchi di peperoncino
Passate le 4 ore sgocciolate il cavolo e il daikon, lasciando la salamoia da parte e metteteli in una ciotola.
Indossate dei guanti in lattice e aggiungete i cipollotti tagliati e gli altri ingredienti mescolando bene.
Mettere la miscela in un vaso precedentemente sterilizzato, lasciando uno spazio di testa di almeno 5 cm e aggiungete la salamoia in modo da coprire per almeno 1 cm
Aggiungete dei pesi o un pressino per tenere il prodotto sommerso e assicurarsi che il processo di fermentazione abbia inizio.
Chiudere il vaso e lasciarlo fermentare a temperatura ambiente (19-24 gradi) per almeno 1-5 giorni.
Dopo 1-2 giorni si dovrebbero vedere le prime bolle di fermentazione.
Aprire giornalmente il coperchio per far sgasare il vaso. Noterete una leggera effervescenza, indice che il kimchi sta fermentando bene.
Dopo 3-4 giorni si raccomanda di assaggiare il prodotto giornalmente prelevando per esempio il liquido con una cannuccia o prelevando il prodotto con un cucchiaio pulito, fino a che non si sia raggiunto il gusto e la consistenza desiderata.
Quando siete soddisfatti conservate in frigorifero

lenticchie rosse decorticate, 300 gr

olio d’oliva, 3 cucchiai

cipolla, 1

carota, 2

sedano, un gambo

aglio, 3 spicchi

passata di pomodoro, 150gr.

brodo, 1 l.

paprika, 2 cucchiai

comino in polvere, 2 cucchiai

menta fresca, qualche fogliolina

limone,1/2

pepe

Le lenticchie rosse di norma non richiedono l’ammollo.

Per prima cosa preparate il brodo.

Basta far bollire nell’acqua, una cipolla tagliata in quattro parti, una carota spelata, una foglia d’alloro e una bella costa di sedano.

Quando bolle aggiungete una manciata di sale grosso, chiudete con un coperchio e cuocete per 30’. A cottura ultimata basta filtrare il brodo con un colino ed il gioco è fatto!

Mentre il brodo sobbolle tagliate a cubetti piccolini le carote, la cipolla, l’aglio e il sedano.

Poi fate scaldare l’olio in una casseruola e fate rosolare per 5′ le verdurine con la paprika e il comino.

Unite la passata di pomodoro e fate cuocere a fuoco vivo per 3′- 4′.

Aggiungete le lenticchie rosse e il brodo, e fate sobbollire a fuoco lento per circa 30’ coperte.

Preparate una salsina con 5/6 cucchiai d’olio, foglioline di menta fresca e il succo di mezzo limone spremuto e aggiungete alla zuppa a fine cottura prima di servire.